プロフェッショナル。

おとといの晩のプロフェッショナルは、あの塩麹の
浅利妙峰さんでした。
何の苦労もない老舗のおかみさんかと思っていたら
大間違いでした。

もの凄く魅力的で人間的、そして聡明な方でした。
その年齢でも、こんなに輝いてるなんて凄いです。
見終わった後も、なんだか興奮して眠れませんでした。

こんな内容でした。

一歩を踏み出せば、世界は変わる

浅利は5年前、江戸時代の文献から「塩こうじ」を見いだし、
それを調味料として使う事を提案。
これまで数多くのレシピを考え、その魅力を全国に伝えている。

浅利は苦労人だ。
家業である糀屋を継いだが、家庭で味噌(みそ)などを作る習慣が
減る中、商売は先細り。
副業で生計を立ててきた。
それでも何とか伝統を守りたいと、“塩こうじ”を
見いだしたのだ。

●仕事の流儀(1)伝統で、攻める

浅利の店は、江戸時代から300年以上続く老舗のこうじ屋。
今も代々伝わってきた手仕込みの伝統を守り続けている。
しかし、浅利はその伝統をただ守っているわけではい。

肉も魚も簡単においしくできるという“塩こうじ”を使った
レシピを1000以上考案。
その魅力を伝えようと定期的に料理の講習会を開催する。
今年はなんと、ニューヨークにまで出向き、
その良さを伝える活動を行った。

●仕事の流儀(2)宝は、足元にある

こうじは、みそやしょうゆ、みりんや甘酒を造る原料として
日本の食文化に欠かせないもの。
その歴史は1000年を超える。
しかし家庭でみそや甘酒がほとんど造らなれなくなった今、
各地のこうじ屋は次々と廃業に追い込まれている。
浅利の店もかつては赤字続きで、さまざまな副業をしながら生計を立てていた。
“時代遅れ”のこうじに未来はあるのか・・・。

追い込まれた浅利がもう一度こうじに向き合おうと
専門書を読みあさりたどりついたのが、庶民の食生活を記した
江戸時代の書物だった。
そこに記されていた「塩こうじ」をアレンジし売り出したところ、
一大ブームとなったのだ。
「宝は、足もとにあった」
浅利はいま、そう感じている。

●仕事の流儀(3)一人勝ちに、未来はない

浅利は今、各地のこうじ屋に足を運び、
これからの「こうじ屋」のあり方をともに考えようとしている。
ブームを一過性で終わらせず長く定着させるには、
浅利の店だけが一人勝ちするのではなく全国のこうじ屋全体が
良くなることが必要だと考えるからだ。
店先で料理講習会を無料で開いたり、客を呼ぶ工夫を伝えたり、
そして何より自信をなくしている仲間たちが前向きになれるよう
共に考え、励ます。

●プロフェッショナルのレシピ

◎塩糀で作るハンバーグ

簡単に混ぜ込むだけで本格的な味わいに!

<材料(3~4人分)>
・合いびき肉・・・200グラム
・玉ねぎ・・・100グラム
・塩糀・・・20グラム

<作り方>
1.粗みじん切りした玉ねぎを炒める
2.ひき肉に塩糀を入れて混ぜる
3.適当な大きさに丸め、中心をへこませ中火で焼く
※表面が焦げやすくなるため、火加減に注意する

●浅利妙峰にとってプロフェッショナルとは…

自分がたっている、
その足元で自分の出来ることを一生懸命にそのことに命をかける。
命をかけるようになりたいと思い続けること、それがプロフェッショナル。


早速、番組で作っていた塩麹で作るソーセージを
作ってみました。
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豚挽き肉200gに塩麹を、大匙1とにんにく、バジル、ローズマリー等
ハーブを入れ粘りが出るまで混ぜます。

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ラップにくるんで、茹でます。

フライパンで炒めて出来上がり。

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この位、炒めました。

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今回は、茄子のトマトソースを作りました。
にんにくのみじん切りとベーコンを炒め、茄子を入れ
塩麹とトマトジュースで煮込みます。
味が薄いときは、ケチャップで調整しました。

味付けは塩麹だけでも美味しく仕上がります。
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今回はこちらのトマトジュースを使いました。
かなりの美味しさでした。

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鮭にも大匙1づつ塗って一晩置いて焼きます。
ちょっと、焦げてますが。。。

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こちらは、茄子とひき肉のドライカレー。
ここにも、塩麹が入っています。
最近、コンソメを使う代わりに塩麹を代用しています。
味が深くなり、一味上がります。

これが、江戸時代にあったなんて日本人って偉いですね。
私も、遠くばかりを探してないで足元をよーく見ないとね。

この番組の再放送が、8月31日の0時50分より
総合テレビであるそうです。
by sarutobietthan | 2012-08-29 22:57 | 料理 | Comments(6)
Commented by midori1872 at 2012-08-30 08:31
私のお気に入りは生さんまに塩麹をまぶして2~3日置く。
ただそれを焼くだけ~~~(#^.^#)
さんまが変身した見たい♪今朝は鶏肉を塩麹に漬けてきました。
コンソメの変わりに塩麹をつかうなんて・・・・
何にでも合うんですね~~~
残念ながらこの番組は知らないですけど良いお話が聞けて良かった♪
手作りソーセージもとってもおいしそう♪
子供達と一緒に作れるし喜びそうだな。
Commented by keikomama105 at 2012-08-30 10:59
番組観なかったけど ここで読むだけで感動です!
一人勝ちしないということは 誰にでも出来る事ではないですね
さすが 本物のプロフェッショナルですねぇ~ あぁ~観たかったぁ~
そろそろ 塩麹が少なくなってきました 麹を買いに行ってきま~す!
Commented by chacha-happydiary at 2012-08-30 21:06
私もプロフェッショナル見ました~~♪
前向きで、ポジティブですごく優しい方で
本当に元気をもらいました。
特に素晴らしいと思ったのは、
「一人勝ちに、未来はない」ってこと!
私も浅利さんのような人間になりたいな~
感動して、すぐに本を頼んじゃちゃいました^^v
今日届いたので、今から見るの楽しみです(へへ)

もう、ソーセージ作っちゃうなんて
ナナママさん流石だぁ~(*^^*)
Commented by sarutobietthan at 2012-08-31 22:50
midori1872さん
私も鮭に塩麹をまぶしてる時に、新さんまが出たら
塩麹で食べたらおいしいだろうなと思いました。
さんまは切り目をいれておくのでしょうか?
玉子焼きに塩麹をいれるのが、ふわふわで
お気に入りです。
ソーセージは簡単で美味しいので、孫ちゃん達も喜ぶと
思いますよ。
一緒に作って食べたら美味しいでしょうね。
Commented by sarutobietthan at 2012-08-31 23:03
keikomamaさん
私も明日、麹を買いに行きます。
お肌にもいいですよね。
麹やさん、皆お肌きれいですもん。
この塩麹のお陰で、麹やさんは活気が出たでしょうね。
冷やし甘酒っていうのも見かけますよね。
美味しくて体にいいものは、これからも食べ続けたいですよね。
Commented by sarutobietthan at 2012-08-31 23:08
茶々さん
茶々さんこそ、早いです。
もう、本届いたんですね。
本当に何だかわくわくしましたよね。
そして、同業者に対する思いやり。
自分だけが良ければ。。という考えでは大成しないのでしょうね。
人間関係でも、自分のことしか考えてないと
周りとうまくやっていけないですものね。
学ぶとこが沢山ありました。
やる気が沸きましたよね。

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